Konservierungsmethode: Salzen und Pökeln (Suren)
Salz ist bekannt für seine entwässernde Wirkung. Bereits in der Steinzeit nutzten die Menschen diesen Effekt, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Das Verfahren ist heute noch üblich, um Fisch und Fleisch zu konservieren. Die einzelnen Methoden unterscheiden sich in der Salzart: Bei reinem Speise- oder Meersalz spricht man vom Salzen oder Einsalzen. Das Pökeln (österreichisch und süddeutsch: Suren) erfolgt mit Zugabe von 0,5 Prozent Nitrit oder Salpeter als weiterem Konservierungsmittel. Beim Beizen sind im Salz bereits Gewürze bzw. Kräuter enthalten.Was geschieht beim Salzen oder Pökeln (Suren)?
Die Nahrungsmittel werden vollständig mit Salz bestreut, eingerieben oder in eine Lake eingelegt. Das Salz zieht die Feuchtigkeit heraus. In diesem trockenen Klima können sich die meisten Mikroben nicht mehr vermehren. Die Haltbarkeit der Produkte verlängert sich erheblich, sie werden zudem leichter und fester. Pökeln ist die übliche Konservierungsart für Fleisch, da das enthaltene Nitrit für eine schöne, rote Farbe sorgt.
Welche Lebensmittel eignen sich dafür?
- Fisch (Matjes, Salzhering, Sprotten)
- Fleisch (Sulzfleisch)
- Wurstwaren
- Käse
- Gemüse (Sauerkraut, Bohnen, Oliven)
Konservieren durch Salzen oder Pökeln (Suren)
TrockenpökelnDie Lebensmittel werden mit Salz eingerieben oder schichtweise in ein Gefäß eingelegt und mit Salz bedeckt. Danach ruhen sie, abhängig von Art und Menge, mehrere Tage bis Wochen im Salz. Bei der ersten Variante kann die austretende Flüssigkeit ablaufen. So verlieren die Lebensmittel während der Ruhezeit bis zu 50 Prozent Flüssigkeit und sind anschließend besonders lange haltbar. Eine weitere Möglichkeit ist mit dem Nasspökeln vergleichbar: Sie besteht darin, geschlossene Gefäße zu verwenden, sodass aus der austretenden Flüssigkeit eine Eigenlake entsteht.
Nasspökeln
Hierbei kommen die Lebensmittel in eine Salzlake mit Wasser. Nasspökeln zieht sich in der Regel über einen Monat hin. Da weniger Flüssigkeit austritt als beim Trockensalzen und –pökeln, ist die konservierende Wirkung kürzer. Der Vorteil liegt darin, dass Fleisch und Fisch saftig bleiben.
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