Brandteig

Windbeutel, Eclairs, Profiteroles, Krapfen & Co: Köstlichkeiten aus Brandteig perfekt zubereiten

Die Herstellung von Brandteig -in manchen Gegenden heißt er "Gebrühter Teig"- unterscheidet sich wesentlich von der Zubereitung anderer Teigarten. Wegen der Besonderheit der Vorbereitung und weil das luftige Gebäck auf rasche Abkühlung mit Zusammenfallen reagiert, wagen sich viele Hobbybäckerinnen und -bäcker ungern an das Ausprobieren von Brandteigrezepten. Hält man sich an die Regeln, ist die Brandteigherstellung kein Kunststück.

Außen knusprig - innen fluffig: so gelingt das Brandteiggebäck

• Schritt 1: Wasser und Fett (möglich sind Butter, Margarine und Schmalz) zusammen aufkochen und das Mehl komplett in einem Schwung hineinschütten. Die Masse mit geringer Hitzezufuhr zu einem glatten Kloß rühren. Der Topf bleibt auf der Herdplatte und unter kräftigem Rühren lässt man den Mehl Teig "abbrennen", bis er sich vom Topfboden löst und sich ein weißer Belag bildet. Anschließend kommt der Teig in eine Schüssel.
• Schritt 2: Nach und nach werden so viele Eier mit dem Mehl Kloß verrührt, bis der Teig speckig glänzt und in langen Spitzen vom Kochlöffel reißt. Weil das Backpulver in Kontakt mit dem heißen Teig seine Treibkraft einbüßen würde, fügt man es nach dem Abkühlen hinzu.
• Schritt 3: Brandteigmasse lässt sich nicht ausrollen. Sie wird mit einem Löffel abgestochen, wahlweise mit einem Spritzbeutel auf dem Backblech platziert.
• Schritt 4: Brandteiggebäck benötigt zum Gelingen starke Hitze. Die empfohlene Backtemperatur beträgt zwischen 200° und 210 °C mit Ober-/Unterhitze, alternativ 180°- 190° C im Heißluftverfahren. In den ersten 15 bis 20 Minuten die Backofentür nicht öffnen! Das Gebäck würde in sich zusammenfallen. Die fertigen Gebäckteilchen noch warm mit einer Schere aufschneiden und vor dem Füllen restlos erkalten lassen.

Eier machen das Gebäck leicht. Je mehr Eier man nimmt, desto weniger Fett braucht man.
Die Eier werden einzeln in den Teig gerührt.
Butter gibt dem Gebäck einen feineren Geschmack.
Wird der Teig mit Milch statt mit Wasser aufgekocht, erhält das Gebäck eine schönere goldgelbe Kruste.
Den Brandteig vor dem Formen und Backen etwa 30 Minuten ruhen lassen. Dadurch wird er griffiger und auch besser formbar.

Die Füllung macht's

Die Zubereitung von Brandteig erfolgt klassischerweise neutral, nicht salzig und nicht süß. Das "Innenleben" definiert die Geschmacksrichtung der fertigen Backwaren:
Gezuckerte Cremes und Schlagsahne für süßes Gebäck, Käsecremes für pikante Varianten.